Идеальный винный ужин. Советы экспертов.

Сегодня многие рестораторы совершенствуют свой подход к винным ужинам, чтобы достичь стратегических целей, наладить отношения с гостями и партнерами и дать своим сотрудникам возможность для творчества.

«Винные ужины могут познакомить гостей с гастрономической глубиной, которую предлагает ваш ресторан, связать их с винами и регионами, с которыми, возможно, не были знакомы ранее, и предложить завсегдатаям что-то немного другое,» — говорит Нил Блэквуд, генеральный менеджер Broadway Market в Денвере, США. «Кроме того, такие ужины могут помочь превратить новых гостей в постоянных, и дают возможность смены привычного ритма для кухни и обслуживающего персонала».

С первого момента планирования важно согласовать цели: от кухни до руководства и от персонала до гостей. И цель не обязательно должна быть быстроокупаемой.

По словам Сета Уилсона, который проработал сомелье в чикагском Booth One два года, «винные ужины служат больше для продвижения и придания импульса для винной программы, чем для зарабатывания денег». «Важно, чтобы гости чувствовали, что именно они получают за свои деньги, чтобы они вернулись и углубились в винную программу, которую создал сомелье. Если вы хотите получить огромную прибыль, гости, как правило, могут легко это понять, и в результате впечатления от вечера будут подпорчены».

Менеджеры ресторанов, как известно, закопаны во множестве обязанностей, но предоставление им платформы для демонстрации своих вкусов и выдвижения на первый план их любимых производителей может послужить дополнительным стимулом и сделать связь с гостем более глубокой.

«Наши винные ужины всегда распродаются», — рассказывает Аарон Вуд-Снайдерман, сомелье The Metropolitan Grill в Сиэтле. «Я думаю, что это происходит по трем основным причинам: проводим их не много, мы делаем их небольшими — как правило, от 30 до 35 гостей — и мы работаем только с винодельнями и виноделами, которых мы очень, очень, очень любим. На самом деле, мой лучший совет — готовить только тот ужин, в который вы верите. Не поддавайтесь на то, чтобы приготовить ужин, который вы не любите. Гости тебе доверяют, поэтому не предавай это доверие. Вместо этого дайте им отличный опыт, который они не смогут получить где-то еще».

Аарон Вуд-Снайдерман, сомелье The Metropolitan Grill. Фото — www.nrn.com

Как утверждает Нил Блэквуд, сроки и разумное использование маркетинговых каналов могут играть ключевую роль между полным и пустым залом. «Удостоверьтесь, что у вас будет достаточно времени для продвижения мероприятия», — сказал он. «Планирование ужина менее, чем за месяц зачастую уже может быть слишком поздно, если вы хотите его продать».

Речь идет о задействовании любого канала, чтобы донести информацию.

«Мы используем электронную почту, социальные сети, плакаты, листовки, специальные открытки на столах, беседуем с гостями и подстегиваем персонал, чтобы они рассказывали об этом», — говорит Нил. «Мы также проводим конкурсы, чтобы выяснить, кто может продать больше всего мест. Тому, кто продает больше всего билетов, достается одно или два места на ужин. Ключевым моментом является достижение максимально возможного количества гостей».

Объединение аудитории — это тоже умный ход. Выбранная винодельня должна анонсировать ужин в своей электронной рассылке или в социальных сетях.

«Определение стоимости ужина — это тонкий момент», — делится опытом генеральный менеджер итальянского ресторана Via Perlo Энджела Блэквуд. «Мы стараемся сделать цены очень конкурентоспособными в отличие от других ресторанов, которые проводят винные ужины. Место на нашем ужине стоит в диапазоне от 75 до 85 долларов за билет, не включая налоги и чаевые. И одна маленькая, но важная деталь: нам нравится идея продавать билеты заранее. Поэтому к тому времени, когда гости приходят к нам, они уже заплатили за ужин. Это позволяет им наслаждаться ужином и атмосферой, которую мы создаем. Мы стараемся покрыть наши расходы на вино, в то же время получая небольшую прибыль от еды. Речь идет об опыте наших гостей, который является для нас наиболее важным».

Последнее, и, возможно, самое главное, — побеседуйте с теми, чье мнение имеет наибольшее значение: вашими постоянными гостями. Есть ли темы или производители, которых было бы интересно изучить глубже? Какие ценовые категории и форматы им нравятся?

«Всегда удивляет, когда узнаешь, что хорошо продается, а что нет», — рассказывает Нил Блэквуд. «Всегда просите отзывы о всех событиях, чтобы вы могли учиться. Если событие не очень хорошо продается, попросите гостей, которые присутствовали на прошлых мероприятиях, честные отзывы о том, почему. Также не менее важно спросить гостей, что прошло хорошо, и какие есть возможности для роста. Электронное письмо на следующий день или личный вопрос при следующей встрече, — отличный способ собрать информацию.»

Оригинал статьи — www.nrn.com

Читайте также: