Основные советы рестораторам по повышению пищевой безопасности.

Главные советы рестораторам по повышению пищевой безопасности гостей дал главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России Константин Кривошонок: «Как потребитель я оцениваю ресторан по атмосфере и «интерьерной упаковке», тарелке и содержимому в ней, в то время как ресторатор, разработавший концепт и бизнес-модель, должен четко понимать, что его главная задача — обеспечить мою пищевую безопасность. Нельзя говорить о безопасности, если в цепи «люди-продукты-оборудование» повар не научился дружить с бактериями!

Оценить, чисто на кухне или грязно, может только один доказательный способ — определение общего микробного числа (ОМЧ) бактерий группы кишечной палочки (штаммы E.coli) и дифференциальная диагностика патогенной микрофлоры с кожи рук, оборудования и других поверхностей. Провести этот эксперимент вы можете сами, взяв люминометр (прибор дорогой и не считается в России доказательной базой) или заказав санитарный аудит, проведя смывы и выявив самые опасные контрольно-критические точки на своей кухне. Только по результатам санитарного аудита, подкрепленного доказательной базой и количеством колоний в чашках Петри, можно давать какие-либо советы и рекомендации.

Но, конечно, существуют и наиболее часто повторяющиеся кухонные ошибки:

❗️неудовлетворительное санитарно-гигиеническое содержание помещений кухни
❗️неорганизованные места для мытья и гигиенической обработки рук поваров
❗️отсутствие дезинфекторов для рабочих поверхностей кухни
❗️нарушение условий мытья посуды и кухонного инвентаря
❗️допуск сотрудников без правильно оформленных медицинских книжек и с признаками гнойничковых заболеваний
❗️игнорирование таких правил, как маркировка полуфабрикатов, работа в перчатках, установка и использование бактерицидных ламп в холодных и кондитерских цехах и других».

Читайте также: